因《给阿嬷的情书》出圈！藏在潮汕“思乡菜”中的药食同源可以强效抗炎&护肝

近日，潮汕方言电影《给阿嬷的情书》热映，成为口碑与票房双逆袭的温情佳作。随着影片热度持续扩散，潮汕特色食品的搜索量在电商平台呈现明显增长态势。得物App数据显示，截至5月17日，潮汕特色食品单日搜索量较影片上映当日（4月30日）均实现双位数涨幅，其中橄榄菜、牛肉丸、沙茶酱热度领跑，搜索浏览量涨幅分别达327%、162%、104%，大众消费关注度显著提升。

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“思乡菜”橄榄菜

影片中，橄榄菜是贯穿全片的烟火符号：阿嬷淑柔日复一日制作橄榄菜，最沉重的时刻，她只淡淡一句“我去看看橄榄菜凉了没”，将半生守候与隐忍藏进这碟小菜里。而这道让海外华人念念不忘的“思乡菜”，正是以青橄榄与芥菜为主要原料，经盐渍发酵、文火熬煮制而成的潮汕三宝之一，具有色泽乌艳、油香浓郁的特点。

橄榄菜咸香醇厚、风味独特，兼具开胃促消化、营养丰富、百搭实用的特点，其中青橄榄可解腻化积，同时还保留膳食纤维、维生素、多酚及不饱和脂肪酸等营养；芥菜经发酵富含乳酸菌，能促进肠胃蠕动、增进食欲，二者搭配配粥下饭尤为适宜，也常用于炒菜、烤排骨等中式烹饪。

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“中国橄榄”青橄榄

青橄榄（Canarium album (Lour.) Raeusch.）属橄榄科橄榄属梭形核果，原产于中国东南部，又名忠果、青子、黄榄、白榄等，果肉肥厚脆嫩，鲜果苦涩，经盐渍、蜜制、腌制等传统工艺加工后，口感清甜回甘，常作开胃小菜、休闲零食或调味食材。青橄榄在中国食用与药用历史源远流长，古代典籍早有记载，中医称其为“青果”，性平味甘酸，可清热解毒、利咽生津、开胃下气，常用于缓解咽喉肿痛、口舌生疮、肺热咳嗽，对肝炎、暑热烦渴亦有辅助调理作用。青橄榄被收录于《中国药典》中，收录名为“青果”。2002年，原卫生部将青果纳入既是食品又是药品的物品名单，是我国首批的“药食同源”物质。

青橄榄富含多种活性成分，比如多酚类、黄酮类、有机酸和萜类物质等。青橄榄的苦涩味与多酚含量有关。研究表明，没食子酸（166 mg/100 g 鲜重）和鞣花酸（87.8 mg/100 g 鲜重）是青橄榄中的主要酚类化合物，分别占总酚含量的32.9%和17.4%；黄酮类物质常以游离态或与糖结合成糖苷的形式存在，主要存在于叶片中（含量可达3.0%-5.6％），少部分存在于果肉和核壳中，主要有黄酮醇、异黄酮、查尔酮及其苷类、金丝桃苷、木犀草素、柚皮苷等；青橄榄果实中的有机酸以脂肪族有机酸为主，已检出的主要有机酸有苹果酸、柠檬酸、酒石酸、奎宁酸、草酸、富马酸和乙酸，其中苹果酸含量最高，可达537mg/100g。

现代研究证实，青橄榄具有潜在抗炎、护肝和胃肠道黏膜保护等生物活性。

抗炎：现代研究证实，青橄榄提取物具有抗炎活性。例如，青橄榄水提液的乙酸乙酯萃取部位能显著抑制二甲苯所致小鼠耳廓肿胀和角叉菜胶诱导的大鼠足跖肿胀，并提高热板法小鼠痛阈值，减少扭体反应的平均次数。青橄榄提取物还可抑制牙周炎致病菌——牙龈卟啉单胞菌、伴放线聚集杆菌和具核梭杆菌的生长，从源头缓解牙周炎。

护肝：解酒护肝是古代医学典籍中明确记载的橄榄的主要功效之一。研究表明，青橄榄汁及其透析液能够显著提高急性肝损伤小鼠的乙醇脱氢酶活性，减轻乙醇对肝脏的危害。这种整体性保护作用与青橄榄中多酚、脂质和类黄酮等密切相关，这些组分通过降低体内的谷丙转氨酶、琥珀酸脱氢酶、脂质过氧化物、丙二醛、甘油三酯和糖原水平，激活超氧化物歧化酶和乙醇脱氢酶活性，同时提高谷胱甘肽水平，抑制自由基介导的脂质过氧化反应对肝脏的损伤，保护肝细胞结构和功能，从而解酒或对抗酒精中毒引起的肝脏损伤。

胃肠道黏膜保护：有研究采用白酒连续灌胃5天构建大鼠胃肠黏膜损伤模型，以护肝胶囊为阳性对照，通过光镜观察胃肠组织病理形态变化。结果显示，模型组胃肠黏膜出现明显充血、黏膜上皮细胞脱落等损伤表现；青橄榄提取物大剂量组可显著减轻胃肠黏膜充血，仅见腺上皮轻度脱落；中、小剂量组胃肠黏膜各层结构已基本恢复正常；阳性对照组仅表现为腺上皮细胞轻度脱落。上述结果显示，青橄榄对酒精所致的胃肠道黏膜损伤具有显著保护作用。

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“菜中甘草”芥菜

芥菜（Brassica juncea (L.) Czern.et Coss）属十字花科（Cruciferae）芸薹属（Brassica）一年或二年生草本植物，包括叶用芥、茎用芥、根用芥、薹用芥等不同类型，喜冷凉湿润的环境，忌炎热干旱，不耐霜冻。芥菜是中国的特产蔬菜，栽培历史悠久，且我国大部分地区均有栽培，多分布于秦岭淮河以南，是人们常食用的一种蔬菜，也是各种微量营养素的来源；入药时具有止咳、利九窍、明耳目、祛头面风、通肺、利膈开胃、久服温中等作用，被誉为“菜中甘草”。

芥菜富含硫代葡萄糖苷（GSL）、酚类化合物、黄酮类、挥发性活性成分等多种活性物质。GSL是芥菜最具特征、含量最丰富的次生代谢产物，也是其辛辣风味的主要来源。新鲜芥菜整叶中GSL含量达50.23 μmol/g，可降解为异硫氰酸酯类，如异硫氰酸烯丙酯（AITC，占新鲜芥菜挥发性成分的92.83%）、异硫氰酸苯乙酯等；酚类化合物含量高、种类丰富，芥菜总酚含量范围为3.26~404.33 mg没食子酸当量/g，主要包括芥子酸、绿原酸、阿魏酸、对香豆酸、香草酸、咖啡酸、没食子酸、原儿茶酸等；黄酮类物质主要包括槲皮素、槲皮素苷元、山柰酚、异鼠李素及其衍生物等。这些活性物质赋予芥菜多种健康功效，包括抗氧化、降血糖等。

抗氧化：芥菜富含黄酮与多种酚类抗氧化成分，研究证实，其总黄酮可清除羟自由基；酚类含量与DPPH、ABTS自由基清除能力及FRAP还原活性呈显著正相关。同时，芥菜中的酚酸成分具有协同抗氧化能力：芥子酸能改善高血糖、抑制ROS生成；咖啡酸、香豆酸可防止低密度脂蛋白氧化、再生维生素E；阿魏酸可抑制脂质过氧化、保护DNA，并与咖啡酸共同抑制氧化相关酶。

降血糖：芥菜提取物具有明确的降糖作用。动物实验表明，给糖尿病大鼠口服芥菜丁醇提取物，能有效改善其糖尿病症状；芥菜叶甲醇提取物同样表现出显著的抗高血糖活性。进一步研究发现，芥菜叶丁醇（BuOH）活性组分可显著降低糖尿病大鼠血清葡萄糖与糖基化蛋白水平，通过调控糖代谢、抑制脂质过氧化、清除氧自由基，有效缓解糖尿病引发的氧化应激损伤。