各类食物的营养---油、盐、酱

油脂：
膳食中脂类的主要来源为植物油和动物脂肪。植物油脂肪含量在99%以上，含有丰富的维生素E，植物固醇，微量的钾、钠、钙等。

按照脂肪酸组成分类：
1、富含饱和脂肪酸的油：动物油脂，如猪油。
2、富含单不饱和脂肪酸的油：橄榄油、茶籽油。
3、富含n-3系脂肪酸的油（α-亚麻酸）：亚麻籽油（热炸的叫胡麻油）、紫苏油。最容易缺的油，跟n-6食用量比值1:4~6为宜。建议多食用，有预防心脑血管疾病的功效。
4、富含n-6系脂肪酸的油（亚油酸）：葵花籽油、玉米油、大豆油、葡萄籽油、小麦胚芽油。
5、均衡型油：花生油、芝麻油、米糠油、低芥酸菜籽油。但是α-亚麻酸含量都很少。

油脂的营养价值及合理利用：
1、烹调用油为我们提供所需脂肪的主要来源，植物油是必需脂肪酸的重要来源，膳食中不应该低于总脂肪来源的50%。
2、动物油的脂肪以饱和脂肪酸为主，长期大量食用，可引起血脂升高，增加心脑血管疾病的危险性，高血脂病人要控制食用。保存时间在0℃时可2个月，在-2℃时可保存10个月左右。
3、植物油因含有较多的不饱和脂肪酸，易发生酸败，因此不宜长时间保存。要阴凉、避光、低温、密封储存。
4、促进脂溶性维生素A、D、E、K的吸收和利用。
5、脂类还是构成大脑、神经系统的主要成分，并和人类的生育能力有重要关系。
6、脂肪还能改善食物的口味。
我们每天食用油的量为25~30克。
食盐（氯化钠）
咸味是食物中最基本的味道，来源是食盐，也叫氯化钠。钠离子提供最纯正的咸味，而氯离子为助味剂。目前市场上还有低钠盐、钾盐。
健康人群每日摄入5g食盐就可完全满足机体对钠的需要。摄入食盐过量，与高血压病的发生具有相关性。
酸味可以强化咸味，因此烹调中加入醋调味可以减少食盐的用量，有利于减少钠的摄入。
酱油和酱类调味品：
酱油和酱是以小麦、大豆及其制品为主要原料，接种曲霉菌种，经发酵酿制而成。
1、按生产工艺：分为酿制酱油、配制酱油和酱油状调味汁。
2、按食用方法：分为烹调酱油（不能直接食用，适用于烹调加工）和餐桌酱油（直接食用如凉拌，也可用于烹调加工）
3、按氨基酸态氮含量：分为特级（≥0.8g）、一级（≥0.7g）、二级（≥0.55g）、三级（≥0.4g），氨基酸态氮的高低代表着酱油的鲜味程度。
4、酱油和酱类中含有一定数量的B族维生素，还含有多种脂类、醛和有机酸，是其香气的主要来源。