各类食物的营养---乳类

乳类包括牛乳、羊乳、马乳等。乳制品是以乳为原料经浓缩、发酵等工艺制成的产品，如乳粉、酸乳及炼乳等。乳类是最接近于完美的食物，容易被人体消化吸收，主要提供优质蛋白质、维生素A、维生素B2、钙等。

乳类的主要营养成分及组成特点：
1、蛋白质：乳类为优质蛋白，易被人体吸收。牛乳蛋白质含量为2.8%~3.6%，其中水牛乳可达4.6%，主要为酪蛋白82%，乳清蛋白为18%。人乳酪蛋白为30%，乳清蛋白为70%。
2、脂类：牛乳中脂肪含量一般为2.8%~4%，主要为甘油三酯，少量磷脂和胆固醇，饱和脂肪酸含量较多（53.8%）。乳脂肪以微粒分散在乳浆中，吸收率高达97%。
3、碳水化合物：主要为乳糖，含量为3.4%~7.4%（牛乳3.4%~4.6%，人乳7.4%）。乳糖具有促进钙、铁、锌吸收、促进双歧杆菌生长、防止肝脏脂肪沉积的作用。乳糖经乳糖酶分解成半乳糖和葡萄糖，其中半乳糖是脑神经中重要成分糖脂质的重要来源，有利于婴儿的脑及神经组织发育。
乳糖不耐受症状（喝奶后腹胀、腹痛、腹泻、排气增多等不适症），与机体缺乏乳糖酶有关，特别是中老年人较多。解决办法（保持良好的肠道健康，不大量、快速饮奶，不空腹饮奶，还可以选择酸奶、奶酪、低乳糖奶）。
4、维生素：含所有维生素，是B族维生素的良好来源，特别是维生素B2含量丰富，要避光保存。乳类维生素D含量很少，所以新生儿出生后15天要额外地补充维生素D。
5、矿物质：含量丰富，富含钙、磷、钾、镁、锌、锰等，尤其是钙的良好来源，乳中铁的含量很低，喂养婴儿时应注意铁的补充。

乳制品：
1、液态乳：以健康牛奶产生鲜牛乳为原料，添加（或不添加）其他营养物质，经过净化、均质、杀菌等适当加工处理后可供消费者直接饮用的一类液态乳制品。按组成分为（普通乳、强化乳），热处理方式（巴氏杀菌乳、超高温灭菌乳），脂肪含量（全脂乳、部分脱脂乳、脱脂乳、稀奶油），营养特性（纯牛乳、再制乳、成分调节乳、含乳饮料）。
2、发酵乳：以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成PH值降低的产品。要求特征菌在此类产品中必须大量存在，并能继续存活和具有活性。普通酸奶（保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌），最常见，但不能在大肠内定殖。益生菌酸奶（嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、植物乳杆菌，鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌），保健作用强，有可能定殖在肠道内。益生菌的健康作用：维持肠内微生态平衡、减少有害菌及有害物质、改善排便状况、增强身体抵抗力。
3、干酪：奶酪是乳杆菌和凝乳酶经过蛋白质凝固、加盐压榨、排出乳清、部分成熟（发酵）而成。能量、脂肪、胆固醇高，蛋白质含量增加，钙含量高，脂溶性维生素保留较多，B族维生素流失较大，维C全部损失。
4、乳粉：是以生牛（羊）乳为原料，经加工制成的粉状产品。分为（全脂乳粉、脱脂乳粉、部分脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、婴儿配方乳粉）
5、炼乳：以牛乳为原料，低温真空、经浓缩除去三分之二的水分、灭菌而成。分淡炼乳（未添加糖，保留奶中大部分营养成分，蛋白质、钙的良好来源，易消化吸收，适合婴儿、对鲜奶过敏者），甜炼乳（含糖量45%营养价值低于淡炼乳，能量较高），调味炼乳。
6、乳饮料：常见的有酸酸乳、活性乳酸菌饮料（嗜乳酸杆菌、双歧杆菌、乳酪乳杆菌）。
乳类及其制品的合理利用：
1、由于鲜奶的水分含量高，十分有利于微生物的生长发育，必须经过严格消毒灭菌后方可食用。
2、可以用煮沸法将奶直接煮沸消毒，多在家庭使用，大规模生产时采用巴氏消毒法。
3、奶应避光保存，以保护其中的维生素及延长保质期。鲜牛奶日光照射1分钟，B族维生素很快消失，VC所剩无几，所以为了避光，牛奶包装袋内侧一般是黑色或银白色。
每天牛奶的推荐摄入量为300~500克。