中小型牧场日处理鲜奶500kg马苏里拉奶酪生产操作规程

制作单位：吉林省农业科学院 黑龙江省奶业协会 东北农业大学电气与信息学院

规程编制：高 磊 李盛钰

动画设计：王鑫杰 沈维政

编辑推广：杜海涛 阿晓辉

为贯彻落实《农业农村部办公厅关于加快奶业纾困提升奶业高质量发展水平的通知》的文件精神，助力产业纾困，推进养殖加工双向延伸。黑龙江省奶业协会联合吉林省农业科学院和东北农业大学电气与信息学院共同制作了《中小型牧场日处理鲜奶500kg马苏里拉奶酪生产操作规程》科普视频，仅供适当规模牧场生产操作参考。

技术咨询电话：0451—82304166

中小型牧场日处理鲜奶500kg马苏里拉奶酪生产操作规程

马苏里拉奶酪（Mozzarella）以其独特的拉丝性和奶香风味，是披萨、烘焙等场景的核心原料。本流程基于中小型牧场产能与设备条件设计，兼顾操作可行性与产品品质稳定性，从原料预处理到成品储存形成完整闭环，关键参数经实践验证适配500kg/日的生产规模。

一、原料准备与预处理
（一）原料乳筛选与验收
1. 奶源要求

优先选用牧场自产鲜牛乳，或从周边合规牧场收集的新鲜原料乳，运输过程需全程冷链（4-6℃），避免乳温波动导致微生物滋生。

2. 质量检测

2.1微生物指标

菌落总数≤10⁵ CFU/mL（采用平板计数法或菌落总数快速检测仪），体细胞数≤4×10⁵/mL（通过体细胞计数仪测定）。

2.2理化指标

脂肪含量≥3.2%、蛋白质含量≥3.0%（使用乳成分分析仪检测），确保脂肪与蛋白质比例（F/P 比）维持在1.1左右，该比例可保证凝乳强度与成品口感平衡。

2.3安全指标

通过抗生素快速检测卡（如β-内酰胺类检测）确认无抗生素残留，若检出抗生素乳需直接剔除，避免影响后续发酵与凝乳效果。

2.4杂质过滤

将合格原料乳泵入储乳罐前，经双联过滤器（孔径50-80 目）过滤，去除牛乳中的毛发、杂质等异物，防止后续设备堵塞或影响产品纯度。

（二）原料乳标准化调整
氯化钙添加：向标准化后的原料乳中加入0.02%（按乳量计）的食品级氯化钙溶液（提前用无菌水稀释10倍），边加边搅拌（搅拌速率30-50 r/min），氯化钙可增强酪蛋白胶束的聚集能力，提升凝乳硬度与弹性。

发酵剂添加：选用速溶型嗜温乳酸菌制剂（如Lactococcus lactis subsp. lactis、Lactococcus lactis subsp. cremoris混合菌株），活性单位≥10¹⁰ CFU/g。

凝乳酶添加：微生物来源凝乳酶（如CHY-MAX®），用量0.003-0.005%（按乳量计）。

盐：精制食盐，用于盐渍阶段（12%盐水）

二、主要设备
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三、生产工艺流程与参数
（一）巴氏杀菌
通过奶酪槽夹套通入热水，将乳温升至63-65℃，保温30分钟（低温长时杀菌，适配无板式杀菌机场景）；期间每 5分钟手动搅拌1次，避免乳体局部过热。

（二）冷却
杀菌后奶酪槽夹套通入冷水，冷却至37-38℃（该温度为发酵剂最适活性温度）。

（三）发酵剂酸化
将发酵剂用少量37-38℃的无菌牛乳（约500g，占总乳量0.1%）溶解，搅拌至无颗粒状，静置5分钟激活菌株，随后缓慢倒入奶酪槽的牛乳中，开启搅拌（速率20-30 r/min）2分钟，确保发酵剂均匀分散，避免局部发酵不均。停止搅拌后，于35°C恒温发酵60 min。

（四）氯化钙添加
按乳量0.02%计算，用700 mL 无菌冷水（≤25℃）稀释成10%溶液；将溶液沿奶酪槽内壁缓慢倒入，开启搅拌（30-50r/min）2分钟，让钙离子与酪蛋白胶束充分结合。

（五）凝乳添加与凝乳形成
凝乳酶添加：选用微生物来源凝乳酶（如CHY-MAX® M，酶活力≥200 MCU/g），用量按0.003%-0.005%（按乳量计）计算。将凝乳酶用少量无菌冷水（温度≤25℃，水量为酶粉的10倍）溶解，搅拌均匀，避免酶液结块影响活性。将凝乳酶溶液沿奶酪槽内壁缓慢倒入，开启搅拌（15-20 r/min）2分钟，确保酶液与牛乳充分混合；关闭搅拌，加盖静置，维持槽内温度37℃，进入凝乳阶段。

凝乳判断：静置30-35分钟后，用洁净的手指或凝乳刀轻按牛乳表面，若表面形成坚实的凝块（按压后无液体渗出，凝块边缘整齐），且用凝乳刀插入凝块内部，拔出后刀面无乳清残留、凝块切面光滑，说明凝乳完成；若凝乳过软（按压后有乳清渗出），需延长静置时间5-10分钟，期间保持温度稳定。

（六）凝乳切割
使用手持式不锈钢凝乳刀（刀齿间距1 cm）或框式切刀，先沿奶酪槽长度方向切割，再沿宽度方向切割，将凝块切成1-2 cm³ 的立方体（尺寸误差≤0.5cm）；切割时力度均匀，避免过度破碎凝块（破碎过细会导致乳清中蛋白流失，影响成品得率），切割过程控制在5-8分钟内完成。

（七）乳清排出
切割后静置10-15分钟，让小凝块表面收缩，析出部分乳清，随后需将温度在30 min 内缓慢升至40-42°C开始搅拌。待pH值降至6.0左右，凝乳颗粒紧实不松懈时，排出乳清。

（八）堆酿
用洁净的不锈钢铲将松散的凝块颗粒轻轻聚拢，在过滤槽内堆成“长方形块体”，再压上轻质不锈钢板（重量约5-10 kg，根据凝块量调整），利用钢板自重缓慢挤压，静置15-20分钟。堆酿时，每15分钟需要进行一次翻堆，待凝块pH值降至5.2-5.3之后，用手轻按凝块表面，若手感紧实、按压后无明显凹陷（凹陷深度＜1cm），且表面无松散颗粒脱落，说明堆翻达标；若仍松软，可延长静置5-10分钟（避免过度堆压，否则凝块过硬，热烫后难拉伸）。

（九）热烫与拉伸
凝块预处理：堆翻达标后，用不锈钢切刀将完整的凝块块体切成“5cm×5cm×5cm”的小方块（或根据热水槽/拉伸机的容量调整，确保热烫时能完全浸没），切割时刀面保持垂直，避免“斜切”导致块体边缘破碎——切割后的小方块即为“热烫拉伸用凝块坯”，破碎后静置5分钟，让凝块温度维持在35-37℃，为后续热烫拉伸做准备。

热烫：

在专用热水槽中加入饮用水，加热至80-90℃（用温度计实时监测，温度波动≤2℃），水量以能浸没凝块为准（约为凝块重量的1.5倍）；若使用小型螺旋拉伸机（产能50-100 kg /小时），需提前用 80℃热水预热设备管道，避免凝块粘壁。将凝块分批加入热水槽中，每批重量≤50 kg，用不锈钢勺轻轻翻动，使凝块均匀受热（热烫时间2-3分钟），期间观察凝块状态——当凝块变软、表面有光泽，且用手捏取时能轻微拉伸，说明热烫达标。

拉伸：

手工拉伸（无拉伸机时）：戴食品级乳胶手套（提前用80℃热水消毒），从热水中取出热烫后的凝块，放在洁净的不锈钢操作台上，反复揉捏、拉伸（拉伸长度控制在50-80 cm，避免过度拉伸导致断裂），每次拉伸后折叠，重复3-5次，直至凝块形成光滑、均匀、有弹性的面团状，表面无明显颗粒。

机械拉伸（有拉伸机时）：将热烫后的凝块送入螺旋拉伸机，调整设备转速（30-50 r/min），拉伸过程中观察出料状态，若成品出现分层或断裂，需适当提高热水温度（1-2℃）或调整进料速度，确保输出的奶酪团光滑紧实。

（十）成型
成型操作：将拉伸后的奶酪团趁热成型——

球状成型：取约100-200 g奶酪团，用手揉成直径5-8 cm的球状，表面涂抹少量食用油（食品级大豆油或橄榄油），防止粘连；

块状成型：将奶酪团放入不锈钢模具（尺寸20cm×10cm×5cm，内壁提前涂油），轻轻按压，使奶酪填满模具，随后脱模；

成型过程需在10-15分钟内完成，避免奶酪冷却后变硬，难以塑形。

（十一）冷却
将成型后的奶酪放入冷却槽中，加入15℃以下的冷水（水量为奶酪重量的2倍），浸泡10-15分钟，使奶酪中心温度快速降至25℃以下，防止后续盐渍时盐分渗透不均；冷却过程中每隔5分钟更换一次冷水，维持水温稳定。

（十二）盐渍
盐水配制：盐水浓度维持在12%左右（浓度过低易导致奶酪腐败，过高则成品过咸）；盐水温度控制在4-10℃，若温度过高，需加入冰袋降温。

盐渍处理：将冷却后的奶酪完全浸没在盐水中（可在奶酪上方压重物，防止漂浮），盐渍时间根据奶酪大小调整——球状奶酪（直径 5-8 cm）盐渍1小时，块状奶酪（20cm×10cm×5cm）盐渍1.5-2小时；盐渍期间每隔30分钟翻动一次奶酪，确保盐分均匀渗透。

盐渍后处理：盐渍结束后，将奶酪从盐水中取出，放在洁净的沥水架上（铺食品级纱布），沥水15-20分钟，去除表面多余盐水，避免包装后出现积液。

（十三）包装
采用真空包装机进行包装，包装材料选用食品级PE 真空袋（厚度≥0.08 mm，耐低温-18℃）；每袋包装重量根据市场需求设定（常见200 g /袋、500 g /袋），包装时确保袋内无空气残留，真空密封后检查密封边是否完好（无漏气、褶皱）。

（十四）冷藏储存
包装后的奶酪立即送入冷藏库（温度4℃±1℃，相对湿度70%-80%）储存，避免室温放置导致微生物繁殖；储存期间需定期检查奶酪状态，若发现包装破损、奶酪表面出现霉斑或异味，需及时剔除；在4℃条件下，新鲜马苏里拉奶酪的保质期为7-10天，若需延长保质期，可采用-18℃冷冻储存，保质期可延长至3个月（解冻后需尽快食用，避免口感变差）。

四、注意事项
若无发酵剂：可用天然酸奶（100 g/10 L）+凝乳酶替代，延长酸化时间至4-6 h。

若无拉伸机：可戴食品级手套，在热水中手工揉捏拉伸，反复3-5次至表面光滑有弹性。

节省能耗：可采用“自然排乳清+静置酸化”方式，减少加热次数，适合低能耗牧场。

乳清利用：收集的乳清可用于饲料、乳清饮品或发酵肥料，提升副产物价值。

五、建议
制定内部SOP：将本规程细化为牧场内部标准作业书（含记录表、清洗消毒流程）。

小试验证：建议先以50-100 L规模试产，记录pH、时间、感官变化，优化参数。

申请SC认证：若计划上市销售，需按《乳制品生产许可审查细则》布局车间与检验能力。

培训人员：重点培训“酸度判断”“拉伸状态识别”“卫生控制三项技能。

来源：黑龙江省奶业协会公众号