酶在婴幼儿蛋白过敏上的应用

对牛奶蛋白过敏缺乏了解，

是造成过度诊断与不足的主因。

研究发现，持续1年以上食物过敏的婴幼儿，以后出现过敏性鼻炎和哮喘的危险分别是短期食物过敏的3.4倍和5.5倍。另有一项来自澳大利亚的研究也发现，出生后头两年的食物致敏，增加了随后发生哮喘和过敏性鼻炎的风险。

牛乳富含丰富的营养成分和生物活性物质，是人类重要的优质蛋白质来源。同时，牛乳也是引起食物过敏的8大类过敏原之一，而牛乳蛋白是引起牛乳过敏反应的重要物质。

牛乳中致敏蛋白高达 30 多种，其中 α-乳白蛋白（α-LA）、β-乳球蛋白（β-LG）、α-酪蛋白（α-CN）和 β-酪蛋白（β-CN）因含量较高且过敏表位众多被列为牛乳主要过敏蛋白。

研究表明，约有 0.5%-7.5%的成人和 1.5%--8.0%的婴幼儿及儿童会对牛乳产生过敏性反应，牛乳过敏反应会对婴幼儿及儿童的生长发育和营养需求造成严重影响。

牛乳过敏会对机体的呼吸系统、胃肠系统和皮肤等造成严重影响，其中胃肠反应比较常见，据不完全统计，大约有 50%-75%的牛乳过敏患者会出现胃肠反应症状（Ghosh et al, 1989）。此外，鼻炎在婴幼儿过敏反应症状中也较为常见。

常见的牛乳过敏症状见表1-2。

酶法是食品加工行业中一种较为常见，也是最优的方法。

目前，降低食物致敏性的加工方式主要集中在物理法、化学法、生物法和酶法等。

物理法对食物种类要求较高，且处理后可能会出现致敏性升高的现象；

化学法可能会产生对人类健康不利的产物，且产物安全性仍需要进一步有效评估；

生物法耗时长、反应慢，且会对食品的色泽、风味等产生影响；

酶法处理可以使食物中大分子蛋白分解生成小分子肽段或氨基酸，从而有效破坏过敏蛋白的线性或构象表位，改变食物过敏蛋白的结构，从而降低食物致敏性，且产物营养价值可以得到有效改善，此外，酶法反应较为温和，易进行操作和生产。

酶法处理是指采用蛋白酶水解，使得食物中大分子蛋白分解生成小分子肽段和氨基酸，从而有效破坏过敏蛋白线性或构象表位，改变食物过敏蛋白的结构，进而降低食物致敏性（Zhou et al, 2016a）。