“进化中”的乳糖酶，会为无乳糖乳品带来哪些演变？

随着消费者对无乳糖认知和需求的增加，无乳糖乳制品市场呈现出了较快的发展速度，以无乳糖牛奶为代表的产品逐渐增加。在推出无乳糖乳制品时，乳糖酶是一个不容忽视的原料。

目前乳糖酶生产商正在不断突破传统乳糖酶的界限，带来适应性更高的产品来应对无乳糖乳制品市场的挑战。在此过程中，不仅能够提升无乳糖乳制品的口感和状态，也能进一步提升无乳糖乳制品的优势和卖点，为吸引更多消费目光、推动市场发展打下基础。

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无乳糖牛奶市场增长

牛奶作为一类营养成分丰富、组成比例适宜的食品，能够为人体提供优质蛋白质、钙等多种营养元素，在全球范围内都广受欢迎。只是牛奶虽好，但是却有很大一部分人无法很好地享受，在饮用牛奶之后会出现不同程度的消化道反应。

主要是受体质、饮食习惯、遗传等因素的影响，一些消费者在饮用牛奶之后产生了乳糖不耐受情况。这个问题其实从婴幼儿到成人都较为普遍，尤其亚洲更是属于乳糖不耐受的“重灾区”。《2021中国奶商指数》调查显示，约有1.9亿国人自称有乳糖不耐受症状，其中成人更为严重。

尽管牛奶具备营养价值和对健康有益，但是因为乳糖不耐受的影响，可能会使一部分消费者减少牛奶的饮用。在英敏特《亚太区食品饮料行业趋势概览（2021）》中提到，34%的印度消费者表示，出于健康考虑（如腹胀、腹泻），他们限制了牛奶的摄入量。

为了能够让人们“轻松”喝奶，无乳糖牛奶应运而生。近些年随着消费者对乳糖不耐受概念认知的增加，他们对无乳糖牛奶的需求不断增长，无乳糖牛奶也已经成为了发展较快的一个细分品类。

SPINS LLC的研究数据显示，今年1月底，全球无乳糖市场规模为68亿美元，其中无乳糖牛奶是最主要的品类，规模达到了17.8亿美元、同比增长16.6%。

另外在乳制品口感提升的趋势之下，也对无乳糖牛奶的发展起到了推动作用。通过将乳糖水解可以得到有着一定甜度的牛奶，这样的牛奶产品既拥有无乳糖优势，又能带来更香甜的产品体验。

无论是基于消化健康还是口感提升的需要，无乳糖牛奶市场都具备较好的发展潜力，只是要抓住这一机遇，可能还需要品牌考虑如何更好地推出无乳糖牛奶。

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乳糖酶制剂成为关键之一

乳企推出的无乳糖牛奶多是通过添加乳糖酶来进行乳糖水解，从而实现无乳糖。随着无乳糖牛奶市场的发展，也在很大程度上推动了乳糖酶需求的增加。

乳糖酶又称β-半乳糖苷酶，是人体中的一种消化酶，在工业生产时基本都是来源于微生物。目前市场上主要有两种不同类型的乳糖酶，即中性乳糖酶和酸性乳糖酶，现阶段国内允许合法使用的乳糖酶都是来源于微生物。

根据分解乳糖时的最适宜PH值进行区分，在酸性条件下发挥最大活性的为酸性乳糖酶，在中性条件下发挥最大活性的为中性乳糖酶。相对来说，中性乳糖酶在工业化生产中的应用更为广泛，而酸性乳糖酶则使用起来更为方便。

比如中性乳糖酶一般用来生产无乳糖乳制品，如无乳糖牛奶，在水解乳糖之后通常会经过灭活工序来保证乳糖酶失去活性。至于酸性乳糖酶可以制作成医用乳糖酶制剂或者是添加到奶粉中，更耐胃酸并可以在胃中保持活性。

从乳糖酶的生产企业来看，知名和代表生产商多为国外企业，比如帝斯曼、日本天野、德国Lactrase、IFF等。以帝斯曼为例，早在1964年就成为了全球第一个商业化生产乳糖酶的公司，在欧洲生产和研发的乳糖酶Maxilact®系列已经十分丰富，助力乳制品生产企业从风味、质构与健康三个方面提升无乳糖乳制品的产品价值。

主要是国内酶制剂行业起步较晚，与全球领先的企业相比在研发、发酵生产工艺等方面存在一定的差距，不过随着国内酶制剂行业的发展逐渐涌现了一些企业。其中上海长润是一家自主研发、生产、销售乳糖酶益生菌的企业，在中国乳糖酶行业相对空白的时候就开始进行了产品研发，并推出了爱宝乳糖酶产品。

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乳糖酶研发不断进化

上面提到，在生产无乳糖牛奶时经常用的是中性乳糖酶，这种乳糖酶需要在合适的环境和温度下才能正常发挥作用，否则会影响其活性，而且乳糖水解也需要一定时间。另外在生产无乳糖牛奶时，受牛奶灭菌工艺的影响，可能也会影响牛奶甜度或褐变，因此分批加工一直是无乳糖牛奶的常用方法。

对于这些情况，说明乳糖酶在进行乳糖水解时存在一些比较突出的缺点。除了乳糖酶的活性受影响之外，分批处理意味着需要一个专门的罐体来存放牛奶，这样就会占用生产线，除非企业再去额外增加生产设备，否则很难继续下一步生产。不增加设备意味着需要花费更多时间，而增加设备则需要投入更多成本。

如果能够从乳糖酶的角度出发，带来适应性更高的产品，能够在很大程度上帮助乳制品企业解决这些问题，比如具备高活性、适宜较高温度、水解时间更短等特点的乳糖酶。

随着乳糖酶市场的发展，乳糖酶生产商也在推出更具优势和亮点的产品，逐渐突破传统乳糖酶的极限，也方便更好地应对无乳糖牛奶开发的挑战。

比如IFF推出了一种定位为嗜热型的乳糖酶——Bonlacta™乳糖酶，专为无乳糖乳制品开发，可以在冷藏和较高温度下使用。解决了市场上大多数适用于新鲜乳制品的乳糖酶对热不稳定的问题，而且还可以在乳糖浓度低于3.5%的情况下表现出高效彻底的酶解能力。

帝斯曼推出的Maxilact® Next乳糖酶能够在不影响产品风味的条件下，于短时间内生产无乳糖乳制品。值得一提的是，这是帝斯曼最快发挥功能的纯净乳糖酶，具有高活性并且能够将水解时间进一步减少25%。

具备上述优势的乳糖酶能够适应更多的无糖乳制品生产，比如常温、低温产品。而且通过减少水解时间，可以在生产过程中直接添加到乳制品中，能够提高生产效率并为消费者带来更高质量、更高性价比的无乳糖产品。

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应用范围十分广泛

目前无乳糖牛奶在市场中较为常见，实际上乳糖酶除了添加在牛奶中之外，还可以用于其他乳制品品类中。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中提到，乳糖酶可以作为食品添加剂在调制乳、调制乳粉和调制奶油粉、调制炼乳、稀奶油（淡奶油）及其类似品中按生产需要适量使用。

在乳制品中的应用，比较明显的作用在于将乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，可以让甜度较低的乳制品转变为味道更为香甜的乳制品。这样很好地迎合了消费者对于乳制品口感上的要求。英敏特发布的《2022牛奶和乳饮料》调研报告中显示，消费者回购牛奶的因素中，57%的人在于口感醇厚、49%的人在于奶香浓郁。

就酸奶产品来说，也能顺应当下流行的无糖趋势。《2021天猫养生趋势新洞察》中表明，健康消费同比2020年增长50%，“无糖”食品、饮料成为健康潮流。为了达到减糖或无糖目的，现阶段的无糖酸奶有些是不额外添加糖或使用代糖，有些则是将乳糖进行水解，以便更好地改善酸奶的口感以及降低乳糖。

还有在炼乳产品中的应用，通过在牛奶中添加乳糖酶，能够水解适量的乳糖从而避免了在浓缩时出现乳糖结晶现象，也能让炼乳的口感更加细腻、香味更足。而且经过水解的牛奶，在浓缩过程中更容易得到固体含量较高的炼乳产品。

除此之外，在生产冰淇淋、奶酪等产品时也可以加入乳糖酶，不仅是为了更好地提升产品的口感，同时也能够提升产品的状态，最终呈现能够以更好的形式出现在市场中。

在无乳糖乳制品需求逐渐增加的情况下，品牌需要推出更多的产品来提供选择。目前消费者主要对无乳糖牛奶的认知较高，这也意味着其他无乳糖乳制品还需要进一步增加宣传和推广，这是推动未来无乳糖乳制品市场规模发展的一个重要方式。

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无乳糖+成为新趋势

对于无乳糖乳制品来说，“无乳糖”本身就是一个比较突出的卖点，更适合亚太地区消费者的体质，不仅有助于增加消费者的日常乳制品摄入，而且也有益于乳制品消费。

另外消费者对具备特定功能的精细营养产品的需求不断增加，乳制品作为重要的营养食品之一，除了满足基础营养需求之外，自然也需要更好地顺应功能化食品浪潮。

全球市场研究与咨询公司Arizton Advisory & Intelligence发布的报告显示，从2022年到2028年，功能性牛奶市场预计将以约6.42%的复合年增长率增长。亚太地区将主导全球功能性牛奶市场，2022年市场占比31%，且中国是该地区功能性牛奶行业的领先国家之一。

在乳制品功能化的过程中，无乳糖正是一个比较具备代表性的方向。就拿牛奶这一品类来说，从之前的舒化奶到现在无乳糖牛奶，市场上的此类产品和入局企业不断增加。

不过在无乳糖乳制品发展的过程中，如果能够增加更多的产品功能卖点，将为产品增加更多的吸引力和竞争力。这一目标目前来看也并非没有可能，已经有乳糖酶生产商通过研发新的乳糖酶，让其使用效果更佳。

比如IFF推出的Nurica™乳糖酶，能够把乳糖转化为低聚半乳糖，从而增加膳食纤维含量。换句话说，这款乳糖酶不仅能够水解乳糖，还能提供膳食纤维来源，让乳制品拥有减糖、含有膳食纤维等特点，从而具备一定的支持消化、体重管理等功能。

与单纯的无乳糖相比，有着更多受消费者关注卖点的乳制品将更容易吸引消费目光，而且也是在进一步推动乳制品向健康、功能的方向发展，未来推出更多具备“无乳糖+”优势的乳制品可能将是重要的发展趋势。

行业思考：对于亚太地区消费者来说，乳糖不耐受问题比较突出，因此推动了无乳糖乳制品市场的发展。目前无乳糖乳制品以无乳糖牛奶为代表，乳糖酶在其中发挥着重要作用，而且随着乳糖酶生产商研究的逐渐深入，不断对乳糖酶进行优化和创新，也有益于无乳糖乳制品的生产和优化。