跨越自然与伦理边界？"精准发酵"技术为人造奶带来多少可能？

随着精准发酵技术的不断成熟，为人造肉、人造奶的生产提供了更多的机会，无需奶牛就可以制作出与牛奶口味和营养相似的奶。近些年人造奶也逐渐在市场掀起了热度，进入这一市场的企业数量不断增加。

目前来看，国外企业在人造奶市场有着较大的占比，他们选择推出人造奶可能也是看中了乳制品行业的可持续发展趋势以及动物福祉需求。不过人造奶产品数量、种类还不是很多，消费认知也有待提升，要实现进一步突破可能还需要时间。

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“人造奶”是什么？

“人造奶”顾名思义并不是奶牛所产出的奶，而是经过技术手段研发调制出与牛奶有着相似口味和营养的奶，不过人造奶不含有动物成分。现阶段国内人造奶的知名度和认知度可能还不是很高，虽然在前几年引发了一波讨论，但是由于市场上的产品还比较少，导致很多人其实还不是特别了解人造奶。

不过随着时间的推移，人造奶的生产技术正在不断完善、热度也有所提升，有望成为新的风口。目前比较常用的技术手段是“精准发酵”，需要对微生物进行基因改造，然后得到牛奶中类似的乳蛋白、乳清蛋白、乳脂等成分。

成立于2014年的美国公司Perfect Day Foods，就是通过微生物发酵来生产非动物成分的乳蛋白。在生产过程中只需要添加碳源和氮源作为原材料，就能让微生物源源不断地生产蛋白质，然后再经过与维生素、矿物质等成分进行配比混合、均质，就能得到类乳产品。

精准发酵是传统发酵技术向更复杂精密发酵技术的转变，为推出人造奶、人造肉等产品提供了基础。除了能够生产出以假乱真、在口味和营养上与牛奶非常相似的产品之外，还能适当增加或减少某些牛奶中的成分，比如乳糖、钙等，来适应不同需求的消费群体。

换句话说，人造奶可以在牛奶的基础上对营养指标作出进一步完善，还可以对营养成分进行“定制”。根据不同的消费需求来添加他们所需要的营养成分，进而提升人造奶的其营养价值，相对来说也比较符合精准营养趋势。另外人造奶的出现，也为那些素食主义、宗教人士等提供了新的营养选择。

就目前的人造奶市场来看，在这一领域发力的多为国外企业，除了上面提到的Perfect Day Foods之外，还有All G Foods、Helaina、Change Foods、TurtleTree等公司通过精准发酵生产人造奶。

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“人造奶”有哪些机遇？

从人造奶的发展前景来看，可能主要是在环境保护以及动物福祉等方面存在机遇，为品牌提供了新的发展路线，同时也为消费者提供了新的产品选择。

一方面，当环境危机出现，各行各业都在关注可持续发展的经营方式，乳制品行业自然也不例外。尤其畜牧业还被认为是对环境影响较大的行业之一，在水污染、土地污染、温室气体排放等方面存在一些问题。近些年来随着可持续发展和环保理念的深入，乳制品企业也开始向绿色、低碳转型。

而且从消费者的角度来说，他们更愿意为绿色买单。2021年《利乐指数》发现，全球半数的消费者坚信“我在日常生活中的每一次选择都会影响环境”。消费者逐渐意识到，自己的消费选择会影响到环境，因此也会将环保因素考虑在内。

从这些方面来看，人造奶更符合可持续和环保潮流。不仅不需要养殖奶牛，这就减少了土地占据、排放废物，减少了对水资源的依赖以及保护耕地。而且是通过技术对微生物进行改造，相对来说具备可持续性。

另一方面，动物福祉也是乳制品行业面临的一个问题，充足的奶源是生产乳制品的基础，“商业化产奶”可能也是不得不进行的事情。在此情况之下，将要面临奶牛将奶挤空、反复受精、处理公牛犊等问题，而且国外对于动物福祉更为关注。

实际上消费者关注动物福祉不只是从情感上出发，还是对产品品质、安全等方面的追求。有研究显示，人们趋向于将动物的生存状况、健康状况与产品的健康、口感等联系起来，在对美国公众的调查中发现78%的人认为好的动物福利会带来更安全美味的食物。

人造奶由于不需要养殖奶牛，自然也不会存在上述问题。出于以上多种因素的影响，人造奶在当下的环境中具备一定机遇，只是在发展过程中依旧面临口感、价格、触及度、认知等方面的挑战。

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国外已有产品上市

继人造肉、植物奶之后，人造奶也开始在全球范围内火爆起来。在利用精准发酵技术生产人造奶产品的市场中，国外企业可以说属于其中的佼佼者，而且已经逐渐从产品研发走向了实际应用。

澳大利亚的一家初创企业Eden Brew已经研究出如何在实验室中合成牛奶，正致力于将这一过程工业化，并预计在2024年之前将其不含动物成分的产品推向市场。还有一家澳大利亚企业All G Foods通过募资也在加快人造奶的制造，用于生产精准发酵乳制品MilkCELL。

此外以色列、美国等国家也有不少布局人造奶的初创企业，正在不断推进人造奶从实验室走向市场。目前国外市场中，已经出现了一些人造奶产品。

比如Perfect Day与制造商Betterlandfoods合作，在2022年的美国西部天然产品博览会上首次推出了全脂牛奶和特浓奶油，该产品是使用Perfect Day微生物发酵的乳清蛋白制作而成。Tomorrow Farms也在2022年推出了使用了Perfect Day的无动物乳清蛋白的风味牛奶品牌Bored Cow。

另外无动物成分的乳制品也进入了亚洲市场，2022年年底，Perfect Day推出的冰淇淋品牌Very Dairy已经可以在新加坡买到，有原味、巧克力和草莓3种口味。印度出现了一家使用精准发酵来生产乳清蛋白和酪蛋白的企业——Phyx44，可以制造从酸奶到奶酪的各种产品。2023年3月，新加坡生物技术公司TurtleTree推出了基于细胞技术与精密发酵生产的乳铁蛋白——LF+。

可以看到，国外企业对人造奶市场投入了很大的关注，除了可以为其他制造商提供原料之外，也可以用来开创自己的品牌。而且利用精准发酵技术生产的乳蛋白不仅可以生产传统意义上的乳制品，还可以进入运动营养等领域来生产新型蛋白质产品。

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不少企业开始布局

在人造奶市场中，上面提到的那些企业基本都是初创型企业，不过随着市场的发展，也有不少大型食品企业开始布局，其中不乏一些乳制品企业。借此机会，企业能够提供更丰富的产品选择，同时在精准发酵领域较早地占据一定份额。

2022年，恒天然宣布将与荷兰皇家帝斯曼集团（Royal DSM）组建一家初创企业，用精密发酵开发非动物的乳蛋白。据公开信息显示，这两家公司其实从2019年就已经达成共识，而进入这一领域不仅是践行“乳制品行业可持续”战略的重要方式之一，也是洞察了新的原料增长点。

还有菲仕兰也早在多年前就开始尝试精准发酵领域，2016年与Glycosyn达成合作、2022年与Triplebar达成合作。如今菲仕兰开始尝试使用精准发酵技术生产母乳低聚糖，这为婴幼儿配方奶粉的营养升级提供了基础。

此前还有媒体报道称，雀巢也与初创公司Perfect Day建立了合作，利用Perfect Day制作的原料来生产一种类似牛奶的饮料，开始涉足无动物乳制品市场。

近几年人造奶市场逐渐变得拥挤起来，但是市场格局还十分分散，选择进入这一赛道的企业可能也是看准了其发展现状和未来潜力，在进行占位的同时更好地迎合潮流。

除了这些国外企业，国内也有食品企业布局这一赛道。昌进生物现阶段施行“双赛道开发战略”，即精密发酵生物合成蛋白、生物质发酵微生物蛋白。旗下子品牌创生活提出了“元蛋白”品类，推出类奶油、类芝士、0乳源冰淇淋等系列产品。

不久前昌进生物还获得了1.5亿人民币A+轮融资，其实从国内外企业发展的动作和获得的关注来看，新型蛋白的制造方式可能已经成为了一个新的趋势，而人造奶也有望迎来新的发展。

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人造奶发展前景如何？

上面提到，人造奶在发展过程中可能仍然面临口感、价格、认知、触及程度等方面的考验，不仅需要相关企业在生产研发上带来更贴近传统乳制品的产品，而且也需要受到更多消费者的认可和选择。

首先在技术层面，虽然人造奶能够模拟出类似的牛奶口感和营养，但是牛奶中的营养成分其实比较复杂，尤其还存在一些活性物质成分。即使人造奶在不断接近牛奶，但要真正做到一模一样还需要突破。

其次在产品层面，现阶段市场上的人造奶产品比较少，产品种类也不够丰富，可能还无法很好地满足消费者的日常需求。最后在认知层面，牛奶属于天然健康食品，而人造奶可能与当下消费者所追求的“天然”理念相悖，也会对消费选择带来影响。

不过随着人造奶市场的发展，也出现了一些新的变化，或许能够为人造奶带来机会。

在过去十年间，精准发酵技术不断成熟，而且价格呈指数下降趋势，为在乳制品、食品领域的应用提供了可能。像Perfect Day曾表示，人造牛奶蛋白已经突破成本障碍，比普通牛奶蛋白成本低40%，而且具备环保优势。此外在精准发酵技术的支持下，人造肉已经实现了新的突破，人造奶也有可能会进一步优化。

此外有专业机构的问卷调查显示，各个国家的消费者们对于精准发酵产品的接受程度已经非常高，参与调查的各国消费者中表示一定会接受动物奶替代品的比例均超过了30%。这为人造奶的发展提供了一定基础，品牌也可以从特定消费人群、技术安全性等角度来提升认知水平。

总的来说，精准发酵技术具备发展前景，但是生产出来的乳制品或其他产品要被消费者更好地接受可能还需要时间。不过企业应该提前适应并拥抱这一趋势，以减少对传统食品、乳制品的冲击，同时又能把握行业风潮。

行业思考：在人造肉的热度之下，人造奶也受到了很大的关注，近几年进入人造奶市场的企业数量不断增加，其中既有初创型企业又有大型企业。虽然人造奶在可持续发展等需求之下获得了发展机遇，但是依旧面临许多挑战，而且现阶段人造奶产品还不是很多，产品和认知人需提升。不过随着精准发酵技术的成熟和热门，或许会为人造奶带来更多的可能。