植物奶口感为何与牛奶不同？科学家找到原因

在咖啡店点一杯燕麦奶或豆奶拿铁时，人们通常首先注意到的是味道差异，但食品科学家表示，植物奶与牛奶之间更大的差别其实在于流动方式，而这会影响口感、起泡效果以及产品保质期。

来自University of Illinois Chicago的Vivek Sharma研究团队对动物奶和植物奶在拉伸流动条件下的表现进行了比较。所谓拉伸流动，是指液体在倒出、飞溅或吞咽时发生的拉伸行为。

研究人员指出，无论是动物奶还是植物奶，本质上都是一种乳液，即微小脂肪颗粒和蛋白质分散在水中。但与动物奶不同，植物奶通常会添加植物油、蛋白质以及稳定剂，以改善口感并防止分层。这些添加剂含有多糖等具有延展性的聚合物，会改变液体在流动和拉伸时的表现。

研究团队比较了牛奶、羊奶以及豆奶、燕麦奶、巴旦木奶、椰奶、豌豆奶和米奶等多种产品。他们测量了这些液体在剪切条件下（例如搅拌）以及拉伸条件下（例如倒出和液滴形成）时的流动行为。

研究发现，动物奶在不同条件下的黏度基本保持稳定，其流动方式类似于略微更粘稠的水。而大多数植物奶在搅拌过程中会出现剪切变稀现象，即随着搅拌进行，液体黏度降低。这是因为植物奶中的聚合物最初呈相互缠绕的长链结构，使液体更粘稠，而在持续搅拌过程中，这些聚合物逐渐解开并沿流动方向排列。

研究人员还发现，一些植物奶在液滴断裂前会形成细长的丝状结构，这种行为通常出现在含有可拉伸聚合物的液体中。Vivek Sharma表示，动物奶的表现类似于水，而某些植物奶的行为更接近蜂蜜，这种差异会明显影响消费者在饮用时的口感体验。

D. Julian McClements（来自University of Massachusetts Amherst）指出，这项研究填补了植物奶流变学研究中的一个重要空白，因为人在饮用植物奶时，口腔内部会出现复杂的流动状态。如果植物奶能够在剪切流动和拉伸流动方面都更接近动物奶，可能有助于开发质量更高、更加可持续的食品产品。

研究还发现，动物奶在液滴断裂前的最后约2微秒内会突然变得更难被拉伸，其抗拉伸能力比理论预测高出约10倍。研究人员认为，在这一瞬间极高的拉伸速率下，牛奶中的微小脂肪球可能发生变形，从而增加额外阻力，而这种现象在传统测试中并不会显现。

这些关于流动性的研究与该团队此前关于起泡性能的研究形成互补。研究显示，在加热条件下，动物奶产生的泡沫更多且持续时间更长；但在冷饮条件下，燕麦奶、豆奶和巴旦木奶在泡沫体积和持续时间方面优于牛奶。研究人员认为，皂苷、卵磷脂以及影响流动性的胶类稳定剂，在泡沫形成过程中也起到关键作用。

研究团队目前正在进行进一步实验，通过在不同奶类中添加或去除稳定聚合物，以确定这些物质在流动性和起泡性差异中的具体作用。初步结果显示，这些聚合物是植物奶与动物奶在流动和起泡性能方面存在差异的主要原因。