优质蛋白不只要“回头率”，还要回肠消化率？

评价某种食物蛋白质的营养价值主要从“量”和“质”两方面考虑。

“量”主要是看蛋白质的含量，而“质”的评价方法很多，可分为生物学法和化学分析法。

从生物学角度来说，蛋白质在体内的消化率和吸收率直接决定了其“质”如何。消化率评价方法中有蛋白质的表观消化率、真消化率，主要通过考察实验动物或人体摄入的蛋白质（摄入氮或食物氮）和未被吸收的蛋白质（粪便排出的蛋白质，粪氮）计算获得。区别在于，真消化率在表观消化率的基础上，考虑了肠道中微生物或者人体代谢产生的那部分蛋白质（粪氮）。

蛋白质的利用率反映食物中蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度。其中，功效比值（Protein Efficiency Raito, PER）以体重增加为衡量标准，反映动物摄入单位蛋白质后体重增加的量；生物价（Biological Value, BV）通过考察实验动物或人体吸收的蛋白质（氮吸收量）和未被利用的蛋白质（排出的蛋白质，粪氮和尿氮）计算获得。与真消化率相似的是，生物价测定时需要考虑肠道和尿液中自有的代谢氮。

化学分析法以氨基酸评分为代表。PDCAAS（Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score，蛋白质消化率校正氨基酸评分）是过去几十年来主流的氨基酸评分法。它的分析可分为两个部分：

首先测定食物蛋白质中每种必需氨基酸的含量，并分别与参考氨基酸模式中对应氨基酸的含量进行比较，得到每种氨基酸的评分。

第二步用生物学方法获得被测食物蛋白质的真消化率，从而计算得到食物蛋白质每种氨基酸的PDCAAS值。必需氨基酸中PDCAAS最小的值即可代表该食物蛋白质的PDCAAS值。

2013年，世界粮农组织（FAO）推出了新的氨基酸评分方法——DIAAS（Digestible Indispensable Amino Acid Score，可消化必需氨基酸评分）。DIAAS评分将每个必需氨基酸视为单独的营养物质，基于单个氨基酸的回肠消化率，而非整个蛋白质在整个肠道中的生物利用率。

计算DIAAS需要得到的关键数据是被测食物蛋白质中氨基酸的真实回肠消化率（true ileal amino acid digestibility coefficient，TID）。科学共识认为膳食中氨基酸在大肠内几乎没有被吸收利用，但未被小肠完全吸收的氨基酸会被大肠中的肠道菌群利用。高质量的蛋白质可以在小肠中几乎完全消化和吸收，因此具有较高的回肠消化率评分。然而，质量较差的蛋白质在小肠内的消化和吸收可能不完全，而在大肠内被微生物群利用，因此高估了其消化率。

然而，确定食物蛋白质的回肠消化率并不容易。理想情况下，人类食物的TID需要直接在人体上确定，即在人体回肠末端收集食糜来测定。显然，这种测定需要开刀侵入人体，实际并不可行。目前最常用的手段是用单胃动物猪做消化率实验，得到近似的人体消化率数据。

随着全球各地科研机构的贡献和积累，食品回肠氨基酸消化率数据库将会越来越丰富。未来DIAAS在食物蛋白质的评价应用将越来越广泛。