为什么现在的牛奶，没啥奶味儿了？

上世纪二、三十年前的中国，牛奶是不折不扣的奢侈品。

那时候的童年记忆，是送奶工将用玻璃瓶装的牛奶，放在你家门口。要不就是一辆驮着俩大奶罐子的单车，舀一勺奶回家煮上，浓白的奶咕咚咕咚冒着泡。

喝一口，奶香四溢，还有浓厚的奶皮粘在嘴上。那时候觉得奶味可真足啊，牛奶真是太好喝了。

但几十年后，当我们从超市货架上买一盒牛奶回家，喝一口，却很难感受到以前的滋味，奶味寡淡，不浓厚也不香……

为什么感觉现在牛奶，味道变淡了？

原因一、牛奶的奶皮没有了

想想你的童年里，是不是喝第一口香浓味重的牛奶，嘴边都会沾一圈奶皮？

其实，奶皮就是牛奶中的脂肪颗粒上浮形成的。脂肪比水轻，会上浮到牛奶的表层，这些脂肪正是重要的香味物质来源。

但现在的牛奶加工处理过程中，都会有“均质”这个环节。脂肪会被打成更小的颗粒，平均地分散在牛奶中，这样牛奶就能长期保持比较稳定的状态。

也是因为这一道工序，脂肪无法再上浮形成奶皮。没了奶皮，有的人就会觉得现在喝的奶，味道好像没那么浓郁了。

原因二、常温奶崛起了

我们以前喝的牛奶，大多是生牛乳或巴氏奶。

巴氏奶是使用巴氏杀菌法处理的牛奶，这种杀菌法可以杀灭大部分病原微生物，短时间低温储藏不会变质，还能尽可能保证牛奶的味道和营养。

但从上世纪 90 年代开始，“超高温灭菌技术”逐渐成为主流，在国内大力发展。用这项技术做出牛奶，也叫 UHT 奶、常温奶。

这项技术几乎可以杀灭牛奶中所有的病原微生物，只要保存得当，即使是常温下也能保存很长时间，一般在 6～8 个月。

因为有好储存、好运输的特点，一经上市就迅速在我国的乳产品中，占据了主导地位。但常温奶的问题也挺明显——味道没那么好。据研究，牛乳在进行超高温处理的过程中，会发生剧烈的理化反应，导致常温奶的口感一般，并且可能出现较重的涩感和蒸煮味。

并且随着贮藏时间的增长，常温奶中还可能出现其他的风味。比如贮藏到 6 个月时，常温奶就可能出现玉米味、金属味、陈腐味等。

原因三、养牛的方式变了

如果我们回到牧场，会发现养牛也有了变化。以前的牛只吃草，现在吃的是粗、精饲料。

简单来说，就是看奶牛“吃什么”。草中至少有几十种具有“味道”的物质，最重要的是一类化学上称为“萜”的成分。此外，醛类、酯类、酮类、烃类等挥发性物质，都能产生“气味”。奶牛饲料中植物来源的种类不同，决定了这些有“味道”的物质含量不同。牛吃草时，这些有味道的物质会被牛的消化系统吸收，通过血液进入奶中。所以奶味，有一部分来源于草。

而到了现代，为了让养牛更规模化、标准化，通常会给奶牛们调配饲料。饲料可以给奶牛提供充分的营养，让它们产出质量更高的牛奶。但这个举动，也可能影响到牛奶的风味。

乳脂是奶香味的重要组成之一。

但奶牛是反刍动物，生理机制决定了它们吃不同食物，会导致自己的产奶量和乳脂会出现变化。

吃粗一点(草、茎、秸秆)，那乳脂会高，奶更香，但产量就不行；吃精一点(玉米、小麦)，那乳脂会低，奶没那么香，产量却会提高。

所以现在的奶牛吃得那么精，也容易导致牛奶里的乳脂下降，奶香味就会有一定减弱。

看到这里，你是不是越来越疑惑：为什么要这样做呢？这一系列变化的背后，都是在试图让牛奶的出品变得更标准、更稳定，是走向产业化的必经之路。

首先要解决很多人喝不到牛奶的问题

由于我国幅员辽阔、资源分配不均，巴氏奶的运输条件不是很成熟，使得巴氏鲜奶并没有成为我们的“国奶”。调查显示，中国现在的巴氏鲜奶市场占有量只有14%左右，反而利用UHT超高温灭菌法生产的常温奶成为人们选择的主要乳制品。

根据中国奶业白皮书——1949 年新中国刚成立时，我国一年的总产奶量仅 21.7 万吨，当时只有家里有 3 岁以下小孩或 60 岁以上老人的家庭，才有机会凭奶票购奶。一些农村地区的居民，可能一辈子没喝上过一杯。

规模化养殖、饲料营养调配，都能让牛奶产量有明显增加，质量也变得更加可控。

根据城乡住户统计年鉴，我国居民的人均喝奶量从 1990 年的 3.64 千克增长到了 2021年的 超过千克，长了近10倍。

还要解决牛奶的安全隐患

八、九十年代的时候，生牛乳是可以直接售卖的。刚挤好的牛奶，听起来很新鲜吧？但它里面可能携带了大量微生物，不加处理直接喝的话，很危险，有感染人畜共患病的风险。

虽然巴氏奶采用的巴氏杀菌技术也可以杀灭大部分病原细菌，但巴氏杀菌奶有个很大的问题——保存期短，通常只有 6-8 天左右。如果冷链运输条件不完善，巴氏奶最多只能服务附近 200 公里左右的地方，这对于幅员辽阔的中国来说，很难接受。

以现在这种工业化模式生产的牛奶，风味上可能会有打折，但在产量、安全性乃至营养上，都是有实打实的提升的。

我国奶业全产业链质量安全监管体系日趋完善，生鲜乳抽检覆盖所有奶站和运输车，乳制品实行出厂批批检验制度。根据农业农村部2021中国奶业质量报告显示，2020年全国生鲜乳抽检合格率达到99.8%，乳蛋白、乳脂肪含量达到了国际先进水平。另外乳制品和婴幼儿配方奶粉抽检合格率分别达到99.87%和99.89%，持续位居食品行业前列。

反映到国民的健康水平上，也有明显的变化：

一项1991～2006年中，对我国 9 省区 7～17 岁儿童青少年钙摄入状况的追踪调查中就显示——平均钙摄入量是呈上涨趋势的，并且奶类在每日全部钙摄入的贡献率也从 0.84% 增长到 5.37%。

《中国居民营养与慢性病状况报告（2020年）》显示，中国成人平均身高继续增长，18-44岁中国男性平均身高169.7厘米，中国女性平均身高158.0厘米，与2015年发布结果相比分别增加1.2厘米和0.8厘米。

味道香浓≠有营养

相信看完了上面的内容，您心中应该有答案了——味道和营养价值还真不能完全划等号。

在讨论牛奶的营养价值时，我们要看蛋白质、维生素及以钙为首的矿物质元素的含量是多少。牛奶中的脂肪也有独特的价值，比如含有不饱和脂肪酸，能帮助吸收脂溶性维生素。如果是同一类牛奶进行比较，那么是否香浓并不是牛奶营养价值的判定标准。