观察｜近期饮用生乳致多起布病感染，背后折射出对“新鲜+营养”的消费需求

虽然现在乳制品工业化生产十分发达，品类也非常多，产品更是很普遍，但仍有消费者追求“纯”、“真”而去买现挤的奶，认为现挤出来的牛奶或者羊奶更加营养、更加新鲜。

8月3日，陕西疾控发布了关于“生奶不能喝”的相关文章，文章表明近期该省已经出现了多起由于喝未经过消毒的生牛羊奶而引起的布鲁氏菌感染病例。

“纯天然”的生鲜乳隐患颇多

众所周知，乳制品是天然的营养食品，其中牛奶是最古老的天然饮料之一，被誉为“白色血液”，其富含人体所需的多种微量元素，更是人体钙的最佳来源。因此也成为许多消费者营养补充的首选。

但近年来，许多消费者开始不满足于包装牛奶，部分消费者更加青睐现挤出来的牛羊奶，在新需求的刺激下，一些居民生活区、农贸市场甚至街头出现了流动奶贩。

这种看上去更“新鲜”、“纯天然”的生鲜乳，实际上健康隐患非常大。

生鲜乳直接售卖不仅易导致人畜共患病的传播，且生鲜乳的销售条件还会严重影响乳品质量，其次，市场对生鲜乳销售的监管是缺失的。

研究证实，没有经过加工的生鲜乳中藏有近100种致病菌，通过牛羊奶传染人类的疾病有结核病、布鲁氏菌病（布病）、伤寒副伤寒病、大肠菌病、沙门氏菌病等16种之多。

这些疾病致病性高、传染性强，不仅能在羊、牛群中传播，一定条件下还可使人传染，导致人畜共患病的发生。根据《中华人民共和国传染病防治法》，布鲁氏菌病（俗称布病）属于乙类传染病。这个类型的传染病中，有我们熟知的疟疾、肺结核、艾滋病等，危害不容小觑。

而这些疾病的传染途径多为直接或间接接触患病动物及其制品：比如经皮肤伤口直接感染、经眼结膜感染、吸入有病菌的气溶胶、食用未经消毒的奶及奶制品等。

《乳品质量安全监督管理条例》规定：生鲜乳应当冷藏，超过2小时未冷藏的生鲜乳不得销售。市场上零售的生鲜乳缺乏必要的冷藏设施，也不可能做到鲜奶挤出后2小时内降温至0-4摄氏度。尤其是在炎热的夏天。温度高，细菌繁殖较快，鲜奶极易腐败变质，加之流动售奶户用奶桶盛装，裸露销售，极易形成二次污染，引发食品安全事件。

由于市场监管缺失，这些销售者未取得任何执照，没有健康证，如果消费者饮用了这些未经检验、甚至存在含有兽药残留、细菌超标等可能的不合格牛奶，一旦发生食品安全事件，个人和相关部门皆难以追溯。

所以，为了追求所谓的原生态而饮用未经灭菌的乳制品甚至生鲜奶，可谓是得不偿失。

正规的乳制品生产企业是利用专业设备，经过巴氏杀菌、高温杀菌、瞬间灭菌等技术生产的鲜奶，既可以有效消除生鲜奶中的有害菌，又能保证营养成分不被破坏。

折射对新鲜、营养的追求

其实，从消费者追捧生鲜奶也不难看出，新鲜、营养一直是消费者的追求。而现在越来越多的企业进军巴氏奶领域，就是为了满足消费者对于新鲜营养的需求。

巴氏奶是以新鲜牛奶作为原料，利用巴士杀菌法加工而成的牛奶，特点是在10-15秒之内，采用72℃-85℃的恒温杀菌，经过这种“低温杀菌”，原奶中的有害微生物一般都已经杀死，但还会保留其他一些微生物。

因此，这种牛奶从离开生产线到运输、销售、存储等各个环节都要求在4℃左右的环境中冷藏，防止里面的微生物“活跃”起来。因此，巴氏奶也叫“冷藏奶”。

虽然巴氏奶的保质期比较短，只有7天左右，但好处是其热处理条件温和，不仅对牛奶中的营养物质破坏少，且充分保留了牛奶的新鲜度，这不仅仅大大满足了消费者在食品安全有保障的前提下对牛奶新鲜度的需求，更保证了牛奶的营养和口感。

特别是在疫情期间，“喝奶抗疫”已经成为了市场刚需。突如其来的新冠疫情使得消费者格外关注提高免疫力。

国家卫健委在其发布的《新型冠状病毒感染的肺炎防治营养膳食指导》中明确提出了尽量每人每天摄入液态奶300G的建议，更将牛奶列为疫情防控重点保障物资之一，与蔬菜、肉蛋等并列为“菜篮子”产品。

在此背景下，巴氏鲜奶必将激发后疫情时代下大众的鲜奶消费动力。

消费需求转变

消费者追求更高品质的产品是一件非常正常的决策，而作为企业，也应该感知到消费者需求的变化，根据消费需求生产产品。消费者需求的不断变化也是推动奶业不断向前的动力。

2019年11月举办的首届中国奶业新鲜峰会指出，当前我国奶业发展的主要矛盾是人民日益增长的对优质乳品消费增长的需求，与奶业发展不平衡、不充分的问题。

解决不平衡、不充分问题，必须加快奶业供给侧结构改革和转型升级。我们要以满足消费供给为前提，让消费者喝上奶，协调发展灭菌乳、巴氏杀菌乳和发酵乳。

上述会议透露的数据显示，2019年我国有25个省份的50家乳品企业进入优质乳工程，占规模以上乳品企业数量的60%以上，其中巴氏杀菌乳年产量已达到31.7万吨。而吸引各企业入局的一大主因，就是巴氏奶不断提高的市场增速。

据凯度消费者指数中国北区总经理赵晖介绍，2018年7月至2019年7月，低温鲜奶销售额增幅为19.5%；2018年8月至2019年8月，鲜奶国内市场渗透率为33.6%，比上年同期提升1.5个百分点；网购鲜奶销售额与上年相比增长142%。

当下消费者的消费需求已经从“喝上奶”转向了“喝好奶”，洞察了消费者的需求后，乳企们纷纷开始布局，使得巴氏奶成为一片新蓝海，这也是满足消费者对于高品质乳制品追求的结果。

但短期来看，我国常温奶仍然在乳制品行业拥有重要的地位，并不会被低温巴氏奶轻易取代。想要全面进入低温巴氏奶阶段，低温巴氏奶还有很长的路要走。